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鱼翅的营养成分和做法

2015年03月28日

 

   很多人对于鱼翅的营养其实还不是十分的了解,据相传,在乾隆年间就有鱼翅的吃法了,当时鱼翅的营养价值也曾被夸大有着抗癌的功效呢!

 

  鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,所以后两种质量最差。

 

  鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。

 

  鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。

 

  鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口。

 

  火踵鱼翅的做法

 

  特点:食之,回味甘醇清雅。

 

  本料:水发玉节鱼翅,400克姜汁,25克绍酒,100克精盐,5克湿淀粉,30克加特级去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟猪油,100克生猪肥膘,100克葱段,10克熟鸡油,25克葱结,20克豌豆苗,10克清汤,400克;

 

  制作过程1、“火踵鱼翅”是以宝贵的鱼翅取浙江出名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。2、“火踵鱼翅”以火腿醇香浓沉,于翅绵糯滋养而为宴会外头菜。

 

  凤凰鱼翅的做法

 

  色香味:选料讲究;制作精细,注沉火候,成菜制型美妙,酥烂鲜香,色泽苍白,芡汁醇厚;

 

  从料:冰发鱼翅200克、净雏鸡200克

 

  辅料:净冬笋30克;葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)

 

  做法:

 

  1)将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油外炸至皮金黄色时捞出;

 

  2)皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出本汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶;

 

  3)冬笋切成标枪头型;

 

  4)再将鱼翅放入开水外氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内;

 

  5)汤锅内加入蒸鸡本汤、清汤、酱油、精盐、绍酒;

 

  6)将码好的鱼翅本样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披正在鸡身上;

 

  7)汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成。

 

  鱼翅的营养价值不仅仅取决于做法的好坏,还取决于能够真正懂得它的好处之人,只有了解了它的美味,才会把它的美好之处深入了解个彻底。

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